Nhưng chuột ở đâu mà nhiều thế? Nếu chuột bố, chuột mẹ, chuột ông, chuột cháu, chuột chắt, chuột chít... mà cứ bị vồ tới tấp như vậy thì lấy đâu ra nhiều chuột để cho chúng ta làm món chuột lá nốt, chuột cuốn, chuột xé phay, chuột lúc lắc, chuột nướng, chuột ram mặn, chuột băm nhỏ xào rau mò om, chuột ninh nước dừa, chuột ngũ vị, chuột khô...? Tôi có được một người bạn khá thông thạo về chuột giải thích rằng giống chuột sinh sản nhanh lắm. Mỗi con chuột cái hàng năm cho ra đời tới gần 400 con chuột con, cháu, chắt, chít, chụt, chịt... Tất nhiên, không phải con nào cũng sinh sản như vậy và cũng khó có con nào thọ đến một năm mà chưa bị tóm. Cũng may, nếu không chẳng mấy chốc mà mặt đất này đầy chuột! Thịt chuột sau khi làm lông và lột da có mầu trắng như sáp. Người miền Bắc thường thích các món quay, rán ngũ vị và hầm. Còn người miền Nam thì có thể làm tới 12 món "đỉnh cao" từ thịt chuột. Tại các quán bia ở TP. Hồ Chí Minh, bạn dễ dàng phát hiện ra danh mục món ăn về chuột trong menu như chuột đồng tắm, chuột om nước dừa và chuột xào xả ớt,…Tùy theo tài năng của người đầu bếp, theo xuất xứ của chủ nhân quán ăn mà tại mỗi nơi cách thức chế biến chuột có khác nhau, song nói chung, chuột là món ăn quen thuộc với người dân miền sông nước. Mỗi năm, vào lúc nước lũ dâng cao, chuột rời bỏ cánh đồng và chạy leo lên gò cao để tránh nước. Khi đó người dân sẽ bơi thuyền theo dòng nước tóm bắt chuột. Nếu bắt được quá nhiều không bán hết, người ta cũng phơi khô hoặc ướp muối để ăn dần.
Chuột không những là món ăn thân thuộc với người dân Việt Nam ở nhiều vùng Nam, Bắc mà tôi nghe nói ngày trước, một số địa phương ở Hưng Yên, Bắc Ninh, thậm chí còn bắt buộc phải có món thịt chuột bên cạnh rượu, chè, thuốc lá... trong lễ vật dẫn cưới của họ nhà trai. Không rõ điều đó đúng không, song cho tới nay, tại hai địa phương này, một vài nơi vẫn giữ truyền thống săn chuột, vừa ăn vừa bán. Chuột là một món ăn ưa thích của rất nhiều lứa tuổi, không chỉ đàn ông mà ngay cả phụ nữ lẫn trẻ em cũng rất mê mẩn.
Riêng tôi, hồi còn nhỏ, có một lần bố tôi làm món chuột đồng luộc ép lá bưởi cho anh em chúng tôi. Tôi còn nhớ là ngon lắm, mặc dù cách thức chế biến cực kỳ đơn giản. Chuột đồng làm sạch, lột da, sau đó hấp cách thủy rồi vớt ra bọc lá bưởi già và ép dưới cái thớt gỗ nghiến nặng chình chịch. Thịt thơm, bùi lắm. Vậy nhưng tôi chẳng dám đoan chắc bây giờ nếu mình ăn món này có còn ngon như thế nữa hay không? Hồi ấy còn bao cấp, thịt cá ít lắm. Tụi sống ở nhà quê, cả năm không nhìn thấy miếng thịt thì thịt gì chẳng ngon. Đã lâu lắm rồi không được ăn lại thịt chuột nhưng nghe nói rất "đỉnh cao". Thậm chí, có người còn cả quyết rằng phàm đã chén món thịt chuột thì sau đó thấy thịt gà, vịt, ngan, ngỗng cũng chẳng là cái gì nữa hết!
Tụi cam đoan rằng khi đọc bài này, hẳn không ít bạn gái phải sởn da gà khi nghĩ đến những con chuột bao tử bé tí ti còn đỏ hon hỏn bị những người thợ săn tình cờ hốt trọn cả đám nhà chuột mới sinh. Nhiều bạn chỉ cần nhìn thấy thôi thì mặt mày đá xám ngoét, chân tay bủn rủn rồi, nói gì đến ăn với uống nữa. Nhưng thôi, đã kể thì kể cho hết. Con chuột mà các bạn sợ kinh khủng ấy, trong sử sách Trung Quốc, thời Từ Hy Thái Hậu, đã từng được chế biến thành món ăn hết sức tinh vi, cầu kỳ. Có thể nói là đạt đến tinh hoa của nghệ thuật ẩm thực Phương Đông? Món Sâm Thử! Vâng, Chuột Sâm!
Để làm món Sâm Thử, thoạt tiên, người ta bắt những con chuột bao tử mới sinh mà các bạn gái của chúng ta thường hú hét lên mỗi khi chẳng may nhìn thấy ấy. Chuột bao tử được cho vào một lồng kính đặc biệt và được nuôi bằng sâm thượng hạng. Khi đẻ ra con, người ta bắt ngay những con mới sinh ấy và lại nuôi bằng chế độ như vậy. Cứ thế, qua 3 đời, con chuột bao tử của đời thứ 3 được gọi là Sâm Thử. Sâm Thử được coi là món ăn tinh hoa nhất của ẩm thực Phương Đông. Nó kết hợp nhuần nhuyễn giữa cái "thập toàn đại bổ" của Sâm thượng hạng và cái tinh ranh, khôn ngoan, năng động của giống chuột.
Sâm Thử có bổ như người ta từng đồn đại hay không có lẽ ít người biết. Bởi vì trên thực tế, người ta mới chỉ thấy ghi món này trong sử sách chứ chưa ai trông thấy tận mắt bao giờ. Chỉ có một điều chắc chắn. Đó là không phải ai cũng có thể ăn được. Sâm Thử phải ăn sống. Bắt con chuột bao tử còn đỏ hon hỏn đó ra đặt trên một chiếc đĩa sứ trắng. Người ăn cầm nĩa xiên thẳng vào con chuột. Một dòng máu đỏ phun ra. Người ta đưa món tinh hoa đó lên miệng nhai chậm rãi như thể đang tận hưởng hết cái tinh túy, cái hương hoa của đất trời lắng đọng lại trong mình con chuột, được nuôi qua 3 đời chỉ bằng một món Sâm thượng hạng lấy từ cây Sâm sống đú mấy trăm năm trên những triền núi cao cằn cỗi.
Chuột Việt Nam tất nhiên không sống bằng Sâm, song nếu thóc, ngô, khoai sắn là món ăn thường nhật của chúng, thì bạn có lẽ cũng không nên quá sợ hãi khi thử thưởng thức món chuột đồng.
